El bacalao

El Bacalao

"Podría decirse que este (el bacalao) es el único alimento, aparte del pan, que una vez te acostumbras a él nunca te aburre, no puedes vivir sin él ni nunca lo cambiarías por ninguna otra exquisitez", Elena Ivanova Molokhovts. San Petersburgo, 1862.

El bacalao (Gadgus morhua) Linnaneus 1758

Pez de la familia de los gádidos, de 50 a 80 centímetros de largo, con el dorso y los flancos densamente pecoso de manchas pardas y el vientre blanco, con un hirviente y tres aletas dorsales y dos anales, que vive en las aguas frías del norte del Atlántico y es muy apreciado como alimento. Así lo define el diccionario.

Vive con aguas muy frías y profundas. Suele hacer largas migraciones para reproducirse y buscar el alimento es omnívoro y ovíparo. Es gregario. Puede vivir hasta 20 años y llegar a tener un peso y tamaño extraordinaria. Tamaño máximo 1,60 cm. peso máximo 80 kg. y una edad máxima de 20 años.

Tan sólo una aproximación

Mucho antes de que Cristobal Colon llegara al continente americano había un pueblo, los vascos, que conocían las costas de Terranova y Groenlandia así lo dejó escrito John Cabot el año 1497. Los vascos cruzaron el Atlántico poco después de los vikingos.

Conocían aquellas lejanas tierras e iban a pescar a los grandes bancos de bacalao y capturaban ballenas. Este pueblo no quería conquistar, no quería ampliar sus posesiones ni era explorador. Los vascos hicieron de la pesca el motor de su economía. Consiguieron navegar hasta muy lejos y, además sabían cómo conservar sus capturas hasta la vuelta. Como escribe Mark Kurlansky conocían el uso de la sal para conservar los alimentos. Han encontrado instalaciones romanas dedicadas a la salazón en Getaria.

Más tarde fueron a Islandia, así la pesca, la actividad portuaria y comercial, junto a la siderurgia ligada a la industria manufacturera hizo del País Vasco un territorio muy potente. Había industrias que llegaban a limpiar hasta mil kilos diarios y había trabajo para mucha población. El bacalao movía el mundo!

Las limitaciones establecidas en el Tratado de Utrech de 1713 y más modernamente la guerra de bacalao que estableció en los años setenta el límite de las 200 millas acabaron con la pesca del bacalao por los vascos y portugueses. Fue muy difícil comprender estas restricciones pesqueras cuando hacía más de quinientos años que pescaban en aquellas aguas. La península es uno de los territorios donde más pescado se consume. Se llegó a hablar del triángulo de los puertos de Bilbao, Barcelona, Lisboa. Actualmente Islandia, Noruega y Feroe son los países productores y los que lo comercializando.

El bacalao fue y es uno de los pescados más valorados en la gastronomía. A principios del s. XX es consideró una comida popular y durante muchos años una manera de acercarse a las tierras de interior el consumo del pescado y relacionado con la tradición católica. Tanto es así que la Cuaresma se representa en forma humana con siete pies que son las semanas de duración de la misma y lleva en las manos las verduras y un bacalao para explicar cuál es la comida de aquellos días. El bacalao también se comía los mismos motivos Nochebuena en el País Vasco y Aragón.

Tengo algunos libros, artículos y revistas que hablan del bacalao. Uno de mis libros favoritos es "El Bacalao de Mark Kurlansky". Hace más de diez años que está entre mis libros de cocina y gastronomía.

Este libro tiene un subtítulo: Biografía del pez que cambiaría el mundo. Cuando lo vi no dudé en compra-lo. Me parece y es fascinante por cualesquiera persona que le guste la historia. Dice la contraportada: "El bacalao. Por el se han LIBRADO guerras y han estallado revoluciones, en él se ha basada dieta de varias naciones, del han dependido economías y subsistencias, el impulso la colonización de Norteamérica. Millones de personas han vívida gracias a él. Ha Sido un tesoro más preciado que el oro. Y, en efecto, el bacalao ha desempeñado un papel fascinante y crucial en la historia del mundo ".

Recomiendo para ir más lejos los posts excelentes dedicados al bacalao en los blogs Libros de Cocina y Gastronomía y Frutos del Mar del amigo Sebastián Damunt. Básicos y referentes bibliográficos

El bacalao por sí mismo merece tener una enciclopedia o un blog dedicado en exclusiva. Antes de empezar el blog sabía que esta entrada no faltaría. El año pasado no la publiqué porque la quería presentar por los vuelos de Semana Santa. Poder es el tiempo, aún hoy en día, que se consume más. Tanto es así que el Gremio de bacaladeros ha dedicado unas jornadas en el pasado mes de de marzo para promocionarlo.

Hoy, el bacalao lo comemos durante todo el año y de maneras muy diferentes. La importancia que ha tenido en nuestra cultura y uno de los productos más importantes y versátiles de la cocina catalana y de otros territorios.

De mis padres he aprendido la importancia y la cultura del bacalao. Casi siempre tenemos bacalao, y si no tenemos siempre decimos: ¿Qué día vamos a buscar? Por suerte no ha faltado nunca y en especial en estas fechas. Os contaré algunas historias, la importancia de saber desalar, recomendaciones y apuntaré algún plato emblemático de nuestra cocina. Y, finalmente, abriré la puerta para explicaros a partir estos post las recetas que hacemos en casa.

Comer un buen bacalao es fácil?

A todo los mercados fijos, semanales y ambulantes hay una parada de bacalao al lado de los encurtidos y las aceitunas. Por eso, os quiero recomendar que busca el buen consejo de un bacaladero de confianza.

¿Cuál es la razón? Asegúrese de que no te dan otra pescado. (A veces se venden otras especies disfrazadas como el Bacalao del Pacífico o Bacalao de Groenlandia, Bacalao ...)

El verdadero es el Gadus morhua - El auténtico Bacalao es de Islandia, Noruega o el Ártico. Hay variedades que son diferentes o sucedáneos pero son muy parecidas morfológicamente y se pueden confundir.

En casa, desde que tengo memoria vamos a buscar el bacalao a La Ribera, una antigua y singular tienda que está frente al mercado del Born.

Es una maravilla ir a comprar. Abierta desde finales del s. XIX. Encontrará un excelente bacalao de Islandia y otros productos como los que suelen vender: latas, vinos, conservas y salazones.

El jueves pasado además y para tener más información para escribir este post visité el Mercado del Carmel. Este mercado se encuentra situado en uno de los barrios de Barcelona con más personas venidas de varios puntos de la península y de todo el mundo. El viernes Santo se cocinaba bacalao. La bacaladera me contaba como las gentes y culturas venidas han originado intercambios de platos de otros lugares o han reformulado los que ya existían. Como el cocinan en Cuenca, o Aragón, Andalucía o la región Murcia. Mientras estaba en la parada personas venidas de Honduras o Cuba también compraban bacalao y explicaban como el preparaban. Y, el viernes para completar fui a la Boquería.

La salazón ha supuesto una forma de cocinar el bacalao muy singular y diferente al fresco. Hoy en día, con los sistemas de transporte y refrigeración no tendría sentido, pero el efecto de la sal en este pescado, produce unas características organolépticas y nutricionales sensacionales y diferentes. La Cuaresma condicionó la alimentación de los pueblos de interior y, este pez abasteció las zonas lejanas de la costa. Tanto es así que Francia tiene una manera de nombrar el bacalao cuando es salado (morue), y otra cuando el bacalao es fresco, el cabillaud.

Los pueblos consumidores de bacalao idearon multitud de recetas. La Península es uno de los territorios que más consume bacalao y se aprovecha todas sus partes dicen que al igual que el cerdo.

Las partes del bacalao

• La cola, normalmente para hacer sopa, caldo o con patatas

• Los filetes enteros, se cortan al gusto

• El lomo o morro, es la parte más noble

• La ventresca es muy buena para freír

• Las kokotxas es una de las partes más preciada del bacalao, de forma triangular y situada en la barbilla, deliciosas Los subproductos: • Los huevos del bacalao • La lengua • El hígado y su emblemático aceite sanador de casi todo • La tripa es la vejiga natatoria del bacalao la parte del bacalao que le permite nadar a diferentes profundidades. Tiene una textura gelatinosa. Se prepara con una picadura. Recogida en el Corpus Culinario Catalán. • Las mejillas • La cabeza para hacer a la brasa. Se consume en salazón, fresco, congelado, ahumado, marinado. Propiedades

El bacalao fresco es un pescado blanco similar a la merluza y por lo tanto lo podemos cocinar con las mismas recetas.

Tiene muy pocas calorías, unas 78 calorías por 100 gr. aporta muchas proteínas pocas grasas y es de fácil digestión, y nos aporta minerales como el potasio, fósforo sodio, calcio, magnesio y vitaminas A, D, E, y muchas del grupo B.

El bacalao salado tiene más calorías y no es recomendable para personas con hipertensión.

Algunas recetas emblemáticas con bacalao: Del País Vasco destaca: • el Bacalao a la Vizcaína: Hay discusiones si lleva tomate o "pimientos choriceros"? Reconocido en todo el mundo, también en Japón • Bacalao al pil-pil, popularizado por Karlos Arguiñano quien nos enseñó "el truquillo" para liga la salsa • Bacalao a la sidra. • Bacalao al ajo arriero. Ideado por los cargadores o la gente que transportaba mercancías • Bacalao en salsa verde • Las extraordinarias kokotxas a la donostiarra o la brasa. También se pueden hacer de merluza • Tortilla de bacalao

El chef más mediático nos enseña el "truquillo" del bacalao al pil-pil y también a hacer pasta no se lo pierda os gustará

)

De la cocina castellana y otras comunidades:

Quiero destacar el famoso plato de bacalao cocinado de una manera sencilla ideado por unos pastores llamado atascaburras: Este plato lo vi preparar por el cocinero jefe del Restaurante Hoffman. Mariano Gonzalvo. Muchas gracias por tu magisterio! Uno de los platos preferidos, según he leído de Manolo Vázquez Montalbán.

Los soldaditos de Pavía de la cocina madrileña

En Aragón, La Rioja, Murcia, Andalucía, con tomate, garbanzos, con leche o naranja y multitud de diferentes preparaciones.

En Valencia, el lunes de Pascua es tradición ir a comer "mono" en la huerta y se hacen volar cometas y una tiene forma de bacalao.

Portugal: Puede presumir de tener tantas recetas como días tiene el año. Les gusta cocinar de manera sencilla y acompañarlo con patatas.

Los platos son diferentes en cada región y encontramos alguna variedad parecida a las desgajadas, o el bacalao a la brasa o por ejemplo el reconocido Bacalhau à Gomes de Sá. En Josep Pla escribió: "si quieres hacer feliz a un portugués háblale del bacalao".

La extraordinaria y conocida brandada de la cocina Occitana como escribe en Jaume Fàbrega se encuentra en Cataluña desde el S XVIII con el nombre de bacalao a la marsellesa o la provenzal que triunfó en París con la Revolución francesa.

La Cocina Catalana, tiene un propio y buen recetario, se empezó a utilizar a partir del S. XVI. Encontramos referencias en el Libro de Coch del s. XIII

• Bacalao a la lata: emblemático plato de la cocina de Barcelona • Bacalao con pisto: con tomates y pimientos • El derrame: Bacalao desalado que se comer crudo. • Bacalao a la Manresana: La comarca del Bages es gran consumidora • Bacalao de cuaresma con pasas y piñones.

• Bacalao con patatas

• El empedrado que lo comparte con Aragón.

• El bacalao simplemente frito con pan con tomate que bueno !!

• El bacalao con miel del Monasterio de las Avellanas, de Santa María de Poblet o Scala Dei. Extraordinaria elaboración de contraste del dulce y el salado con productos de la tierra o de la despensa

En fin, bacalao con arroces, legumbres y verduras como las espinacas, las acelgas o las alcachofas.

No olvidemos los buñuelos o las croquetas de bacalao.

Infinidad de recetas que hoy en día los cocineros han reformulado y han actualizado y innovado sofisticando la tradición como por ejemplo cociendo el bacalao a bajas temperaturas hasta confitar-o el bacalao a la muselina de ajo.

Desalar el bacalao:

Esta operación contiene dos partes: La primera es la hidratación y la segunda es propiamente el desalado Hay que tener en cuenta que no todas las partes del bacalao son iguales de espesor y de tamaño.

En un recipiente poner agua fresca cinco veces el peso del bacalao, cortado en trozos, que queráis desalar. El mantenga así durante unos 5 días en la nevera a una temperatura de 5º C a 7º C. Un buen lugar es el vidrio que está encima del cajón de las verduras. Cuando el quiera cocinar y preparar cambie el agua dos veces en intervalos de 8 horas. Escurrir y secar con un paño y el cocinar a continuación.

El peixopalo Cuando los pescadores catalanes iban pescar bacalao a tierras lejanas venían cargados de tripas y tiras de bacalao secadas en forma de bastones. Por eso los llamaban peixopalos. También los llamaban estocafix seguramente como derivación de las palabras inglesas bastón de -stock- y pescado -fish- En Cataluña, Occitania, Liguria y norte de Italia ha sido popular el estocfix o peixopalo.

El skrei es un bacalao que cada año emigra a las islas Lofoten desde el mar de Barents en el meses de febrero y marzo. Allí la temperatura del mar es más templada el bacalao aprovechar cuando llega para desovar. El skrei hace un largo y duro camino. Estas circunstancias hacen que tenga una buena musculación y hace de él una comida exquisita. Se pesca, se manufactura mediante la salazón y se deja listo para llevarlo a los países del sur de Europa donde es muy valorado. El skrei también es comercializa fresco se seca en las "catedrales del bacalao" (estructuras de madera muy altas donde se seca el bacalao). El aire y el frío transforman el bacalao en stoccafisso. La pesca en Noruega está regulada de forma precisa para asegurar la sostenibilidad. Ya decía Josep Pla que estas países han sabido regular de manera inteligente, cuidadosa y con candor la pesca. Más información

Propuesta de casamiento

Un amigo de Bilbo recomienda como propuesta de casamiento por bacalao uno: Raimat Chardonnay o Conde de Valdemar de Bodegas Bujanda.

Álvaro Cunqueiro escribió: "El vino para el bacalao debe ser un blanco no en demasia seco, pero graduado. Inclusivo es posible un blanco que eche a dulzura. En mi país gallego Reducir texto <br> beberse un treixadura fresco. No recuerdo ahora Mismo que aristocrata portugues, acaso un duque de Palmela, tomaba las croquetas de bacalao con un Oporto aloirado meio suaves. El Bacalao si el Merece todo ya nadie Reducir texto <br> sorprender que Riucelot cite un almuerzo en el que entraban filestes de bacalao con champán ... Confiemos en que las modas no logran derrotar en las grandes mesas en el sabroso, perfecto bacalao ".

Tan sólo algunos libros, • Bacalao Montagut Editores • Bacalao el carácter de la sal de Mariona Cuadrada. Ediciones el Mèdol • La cocina del bacalao Albert Cogul. Editorial Pagès • La cocina del bacalao en Cataluña J. Garcia Fortuny • Las mejores recetas de Bacalao Rafael Garcia Santos Hiria Liburuak 1999 • Todo el bacalao a super alcance J. Garcia Fortuny y J. Jofre Español • y ... cientos de libros. Casi todos los libros de cocina tienen un capítulo dedicado al bacalao. Webs: blog de Recetas de Bacalao y Recetas bacalao Restaurantes de Bacalao Barcelona: Chicoa, La Oliana, mi hermana un día me dejó un escrito donde decía que era el restaurante que hacía el buñuelos de bacalao mejores de la ciudad, Rojo Rubí y toda la lista que propone el Gremio de bacaladeros de Barcelona. Jornadas del peixopalo en Sant Feliu de Guíxols

En la literatura El Quijote de Cervantes: "ha dicho acertar a ser viernes aquel día, y no habia en toda la venta sino unas raciones de pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en Otras truchuelas. Preguntáronle si miedo acaso comiera sume merced truchuela, que no habia Otro pescado que dar a comer ... Pusiéronle la mesa miedo el fresco, y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao "

Algunos dichos:

• Te conozco bacalao aúnque vengas disfrazao

• Cortar el bacalao, tener autoridad de la época monacal

• Bacalao y no dijo nada ... Un juego de palabras ... ya veis

!! "El Bacalao"

Recetas de Cocina Cinco con bacalao

Croquetas formidables de bacalao

Buñuelos de bacalao

Bacalao desmigado - Esqueixada

ICELAND y algunas recetas más

Publicado por Cocina Cinco a 02:18

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Etiquetas: bacalao, cocineros, enología, escritores, gastrónomos, jornadas, libros, pasta, pescado y marisco, todo el año, técnicas

17 comentarios:

toni8 de abril de 2013, 08:35

Me ha gustado mucho! Buena semana, Cocina!

Responde

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Cocina Cinco9 de abril de 2013, 12:39

Gracias, Toni! Igualmente para vosotros

)

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Pilar Lain8 de abril de 2013, 20:01

Una entrada extraordinaria Fina. Ahora ya se más cosas sobre el bacalao, aparte de que se uno de mis pescados favoritos. Besos.

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Cocina Cinco9 de abril de 2013, 12:40

Muchas gracias Pilar. Y el mio !! me gusta de Todas las maneras.

Besos, un abrazo

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Sebastián Encima9 de abril de 2013, 08:50

Amiga Fina:

Tu entrada sobre el bacalao se francamente extraordinaria. En realidad, ya me resulta normal quedarme asombrado y boquiabierto con tus Trabajos. ¡Extraordinario !, si te descubre los de Montagud, seguro que tiene el publican. Hasta el libro de Kurlansky, que desde que me lo mencionaste levanto intentando conseguirlo sin Resultado, es un fuera de serie.

Personalmente soy un entusiasta de bacalao a la lata -el pil.pil Tiene un punto muy delicado que difícilmente se consigue- pero el que me falla es el bacalao. No resulta fácil -cuando menos por la zona Donde vivo- Encontrar buen género.

Pensaba escribir a José García Fortuny para decirle que visitara tú entrada, pero Finalmente pienso que será mejor "no meneallo".

Un saludo,

Sebastián Encima

Responde

Respuestas

Cocina Cinco10 de abril de 2013, 08:00

Muchas gracias, Sebastián.

)

Me ha Llevado sume tiempo El tema me gustaba y Quero dedicarle una entrada Como se Merece. Por él, los pescadores, las personas que trabajan o han contribuido y por todo lo que representa.

Era muy amplio y claro ya tiene puedo imaginar.

El libro es una maravilla (a mí entender.Uno de mis preferidos. Según información reciente está descatalogado .

A ver si se pudiera remediar !!. A ver.

La Calidad del bacalao es fundamental.

Un día agradable, Seguimos

)

Responde

Mª Teresa10 de abril de 2013, 19:12

Gracias por la recomendación, por la referencia en el blog sobre el bacalao, está muy bien documentada y esta muy bien, es una parte que tengo pendiente en mi. Todo el tiempo el estoy dedicando al otro blog de cocina en general y al Magazin. Saludos,

Responde

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Cocina Cinco10 de abril de 2013, 23:02

Estuve consultando blogs de recetas de bacalao y encontré tu no se si hay algún otro pero me parece mb !! Felicidades!

Gracias!

¿Cuál es el otro blog general (?) Gestionar un blog lleva trabajo! 2 imaginado! y el Magazine qué publicación es?

Saludos,

Responde

Alicia13 de abril de 2013, 10:41

Como siempre es un placer leer tus posts. El Bacalar es un producto que queda bien en elaboraciones tan sencillas como la fritura como más elaboradas como en salsa de Zanahorias y puerros ... Personalmente, me pierde el bacalao dorado portugués. Además (como siempre, hago un poquito de patria), en Sevilla hay una arraigada tradición en la cocina del bacalao. Si váis a Sevilla no deje de ir a Baco (el restaurante Victoria Eugenia) especializado en recetas de bacalao y, claro, probar las pavías de bacalao de El Rinconcillo. Excepcionales. Besos.

Responde

Respuestas

Cocina Cinco14 de abril de 2013, nueve y cuarenta y un minutos de la tarde

Buenas noches, Alicia,

Muchas gracias por tu comentario y de ACUERDO con él. La Calidad del producto se puede apreciar mucho más con el simplicidad y tal como proponente.

Me gusta que amplias con las Propuestas de restaurantes de Sevilla.

Si quieres puedo ampliar el post con las web o los nombres de los restaurantes que propone. Es un buen Acierto. ¿Te parece?

Besos y buena semana

)

Responde

Ricard Sampere17 de abril de 2013, doce y veinticinco

Felicidades por el post ..... Me ha gustado ver que coincidimos con muchas cosas ..... Yo tb me dejo caer por esta tienda del Borne .... Tb me encanta el bacalao ..... Hago lo desalado como lo haces tú (aunque más de un reniega de esta forma) y tb conozco el Mariano q me ha dado algún curso en Hofmann ...

Saludos ... !!!!

Responde

Respuestas

Cocina Cinco18 de abril de 2013, 12:14a.m.

Muchas gracias, Ricard !! No fue fácil

) sintetizar un poco.

Parece que sí, caramba cuántas coincidencias. Porque reniega? los días?

Es la mejor fórmula

Un gran maestro Mariano!

Gracias por compartir.

Saludos,

Ricard Sampere18 de abril de 2013, 23:27

Yo me he encontrado con anécdotas como la q ahora te cuento con una persona que comía bacalao en mi casa yq en el diálogo represento con una C C ... Qué bacalao más bueno ... A mí nunca me queda igual .. . Yo ... Se trata de comprarlo de calidad y desalarlo así .... (y los contaba como) C ... que dices

... No, no .... Así no puede qudar bien ... El bacalao se desala ... bla, bla, bla Yo ... Pero no dices qt gusta mi ??. Este caso siempre la cuento por surrealista, pero en varias ocasiones me dicen q así no puede salir bien y pretenden explicarme su método ... Evidentemente, yo sigo con mi método ...

Cocina Cinco21 de abril de 2013, 10:57

Hola, Ricard, Buenos días!

Me suena un poco este discurso / diálogo.

) Creo que la gente, en general, decide hacer bacalao de hoy para mañana y no planifica que comerán en cinco días. No encuentras? Poder si tienen amigos o invitados poder sí. Vivimos tan rápido que no tenemos tiempo muchas veces de prever. Te quiero contar un "truquillo" que pudo no eres partidario. Pero te lo explico: Cuando desalado, últimamente, hago un poco más de la cuenta. Una parte la cocino y el otro la envuelvo uno por uno los trozos, con papel de film y el congelo. Claro, que pudo me dirás que no te gusta congelado. Pero en este supuesto lo hago aunque vigilo el proceso. Bueno, buen domingo que pasa rápido! Hasta pronto

Cocina Cinco21 de abril de 2013, 10:58

y, así puedo hacer bacalao siempre que quiero!

Responde

Mª Teresa21 de abril de 2013, 18:40

Hola soy Teresa! de Recetas de Bacalao

del otro bloque es irreductibles.cat y el magacín es Km0 puedes encontrarlos en Calame o el enlace en irreducibles, por cierto he comprobado que tus post están relacionados en con productos de temporada y mi magazin también, podríamos difundir parte de las entradas al magacín.

Responde

Respuestas

Cocina Cinco17 de agosto de 2015, 10:04

Hola Teresa,

Gracias. Puedes compartirlas.

No veo a tu blog donde ponerme en contacto contigo (?)

Felicidades por vuestro trabajo!

Responde

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